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El Rabadamir
El Rabadamir
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EL RABADAMIR

Elaboración

El queso El Rabadamir es el resultado de un proceso de elaboración en el que de manera  completamente natural, la leche de oveja merina es transformada en este delicioso manjar.

 

Materia prima

           

Nuestras ovejas merinas junto con el cuajo vegetal dan lugar a un producto de inigualable calidad y exquisitez.

 

La cadena de producción es propia: pastos, ganado, veterinarios, leche, laboratorios. Se tiene así conocimiento y control en todas las fases de elaboración del producto.

 

La leche, el cuajo vegetal y la sal son todos los componentes del queso El Rabadamir. la textura es la única diferencia entre la Torta de la Serena y El Rabadamir, mientras la de la Torta es untuosa, la pasta de El Rabadamir es cremosa.

  • Ordeño
    Las hembras reproductoras son ordeñadas en las inmejorables condiciones de higiene.  Se necesita la leche de 15 ovejas para elaborar un kilo de queso. La leche es recogida y conducida diariamente a la zona de producción. Aquí se analiza y se desecha aquella que no cumple los exigentes criterios de calidad de nuestra empresa.

  • Cuajado
    Es la fase más importante en la elaboración del queso. Se añade a la leche un coagulante totalmente natural, conocido por yerbacuajo; y se basa en la maceración de los pistilos de la flor Cynara Cardunculus, más conocido como Cardo Silvestre. Este procedimiento hoy día sólo es practicado en nuestra comarca pero cuenta con una amplia tradición en el Mediterráneo.

 

Maduración durante 60 días

En esta fase el cuajado se somete a determinadas condiciones de temperatura y humedad hasta alcanzar un grado de cremosidad y sabor óptimos.

 

La cremosidad depende de su punto de maduración; únicamente alcanzando la calificación de queso cremoso aquellos que presentan una pasta blanda, untosa, de sabor intenso, ligeramente amarga y persistente al paladar. Su aspecto es fino y su corteza amarilla aceitosa.

 

Las condiciones especiales de maduración, el cuidado y control diario a cargo de nuestros expertos artesanos, unas instalaciones con alta tecnología y sobre todo nuestra exigencia de calidad respecto a la calidad hacen posible que nuestro queso sea un alimento completo, natural y exquisito al paladar.

 

 

Denominación de origen

El queso puro de oveja es el elaborado con leche cruda obtenida del ordeño de la oveja merina en la zona que establece el Reglamento de la Denominación de Origen y sólo de los rebaños inscritos dentro de la zona demarcada de la Denominación de Origen. Dicha elaboración debe realizarse con cuajo del cardo Cynara Cardunculus siguiendo usos tradicionales.

 

Europa ha sabido conservar parte de la tradición vinculada a nuestros quesos tradicionales y actualmente considera que son un elemento de nuestra cultura que debe ser protegido del paso del tiempo y de la banalización que en muchos casos se debe al consumo masificado de la alimentación actual.

 

En 1992, la Unión Europea, consciente de nuestro patrimonio alimentario, promulgó un reglamento (2081/92 ) en el que se establecían las bases del reconocimiento de los quesos tradicionales de la Unión y se permitía su protección frente a la competencia del mercado, mediante la concesión de una Denominación de Origen Protegida.

 

El queso El Rabadamir está acogido a la Denominación de Origen Protegida.

 

 

Marcado al fuego

Marcado a fuego

El Consejo Regulador y el Reglamento de la Denominación de Origen Queso de La Serena fue aprobado mediante Orden de 29 de abril de 1992 de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura. Un año más tarde, la Denominación de Origen (D.O.) Queso de La Serena fue ratificada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y reconocida posteriormente como Denominación de Origen Protegida por la Comunidad Europea.

 

El Consejo Regulador es el organismo de control encargado de la aplicación y cumplimiento, por parte de los ganaderos y queseros inscritos, de las normas establecidas en el Reglamento de la Denominación de Origen por parte de los ganaderos y queseros inscritos.

 

En la actualidad la Denominación de Origen Queso de La Serena y su Consejo Regulador se encuentran bajo la tutela y control administrativo de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura.

 

El Consejo Regulador controla todo el proceso de elaboración y maduración, y otorga solamente a los mejores quesos la contraetiqueta numerada de su Denominación de Origen.

 

El marcado a fuego es un método de autentificación. Nuestros quesos están marcados a fuego, lo que acredita su origen y calidad, que mediante este sistema quedan refrendados por la Denominación de Origen Queso de La Serena.